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Revista Científica de Ciencias de la Salud
2019: 12(2), 57-64
Estrés laboral, hábitos alimentarios y estado nutricional antropométrico
en trabajadores administrativos y operativos de una clínica privada de
Lima, 2018
Work stress, eating habits and anthropometric nutritional status in administrative
and operational workers of a private clinic in Lima, 2018
Juan Manzano Huaracallo
1
RESUMEN
Objetivo: Determinar la relación entre estrés laboral, hábitos alimentarios y estado nutricional
antropométrico en los trabajadores administrativos y operativos de una clínica privada de Lima.
Metodología: Estudio de enfoque cuantitativo, corte transversal, diseño no experimental, y tipo
descriptivo correlacional. Se estudió una muestra de 150 trabajadores adultos, divididos en
administrativos y operativos, seleccionados por muestreo no probabilístico intencional. Instrumentos:
Se aplicaron encuestas de estrés laboral de la OIT y de hábitos alimentarios, además de evaluación
nutricional antropométrica. Resultados: Los participantes mostraron bajos niveles de estrés laboral,
siendo 93.3% para los trabajadores operativos y 94.7% para los administrativos; también presentaron
hábitos alimentarios adecuados en 72% y 66.7% respectivamente; nalmente 44% de trabajadores
operativos presentaron sobrepeso, mientras que 60% de administrativos tenía un IMC normal. Se
evidenció que para el personal administrativo existe correlación estadísticamente signicativa entre
las variables (p<.05), más no para el grupo operativo (p>.05). Conclusión: El estrés laboral y los
hábitos alimentarios de los trabajadores administrativos tuvieron un impacto en su estado nutricional,
más no en los trabajadores operativos, sin embargo, ambos grupos presentaron bajos niveles de
estrés y hábitos alimentarios adecuados; por tanto, los ambientes laborales saludables podrían tienen
un impacto positivo en la salud de los mismos.
Palabras clave: Estrés laboral, hábitos alimentarios, estado nutricional.
ABSTRACT
Objective: To determine the relationship between work stress, eating habits and anthropometric
nutritional status in administrative and operational workers of a private clinic in Lima. Methodology:
Study of quantitative approach, cross-section, non-experimental design, and correlational descriptive
type. A sample of 150 adult workers, divided into administrative and operational, Instruments: Was
selected by intentional non-probabilistic sampling. Surveys of ILO labor stress and eating habits were
applied, in addition to anthropometric nutritional evaluation. Results: Participants showed low levels
of work stress, with 93.3% for operational workers and 94.7% for administrative workers; they also
presented adequate eating habits in 72% and 66.7% respectively; Finally, 44% of operational workers
were overweight, while 60% of administrative workers had a normal BMI. It was shown that for the
administrative sta there is a statistically signicant correlation between the variables (p <.05), but not
for the operating group (p> .05). Conclusion: work stress and eating habits of administrative workers
had an impact on their nutritional status, but not on operational workers, however, both groups had
low levels of stress and adequate eating habits; Therefore, healthy work environments could have a
positive impact on their health.
Keywords: Work stress, eating habits, nutritional status
1
Clínica Good Hope, Lima, Perú.
Orcid ID: 0000-0003-2768-9023
Esta obra está bajo
una Licencia Creative Commons
Atribución 4.0 Internacional
Investigación Original / Original research
Revista Científica de Ciencias de la Salud, 2019: 12(2), Julio - Diciembre
DOI: https://doi.org/10.17162/rccs.v12i2.898
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INTRODUCCIÓN
El estado nutricional es uno de los problemas
que más aquejan a la población mundial; en la
actualidad diagnósticos como el sobrepeso y
obesidad han sido ampliamente estudiados en
diversos países; estimando que en el mundo
una de cada tres personas sufre de desnutrición,
sobrepeso u obesidad, tal es así que en el 2014
la Organización Mundial de la Salud mencionó
que “más de 1900 millones de personas mayores
de 18 años tenían sobrepeso, y entre ellos 600
millones eran obesos”.
De la Cruz (2016) menciona que entre el 2014 y
2015 el 23% de la población adulta mayor a 20
años de América Latina y el Caribe era obesa, lo
que signica que 1 de cada 4 habitantes de esta
región se encuentra afectada. Los países del
Caribe como San Cristóbal y Nieves (40,9%),
Bahamas (35%), y Barbados (33,4%) tienen las
mayores prevalencias de obesidad en la región;
en Centro américa, México cuenta con la mayor
prevalencia de obesidad (32,8%); mientras que
en Sudamérica se presenta mayor porcentaje de
adultos obesos en Venezuela (30,8%), Argentina
(29,4%), Chile (29,1%), Panamá (25,8%),
Nicaragua (24,2%), Ecuador (22,0%), República
Dominicana (21,9%), Guatemala (20,7), Cuba
(20,5), Brasil (19,5), Paraguay (19,2), Colombia
(18,1%), Perú (16,5%). (FAO, 2015).
En el Perú, según el informe técnico (2013 – 2014)
del Ministerio de Salud (MINSA), según Mamani y
Alvarez (2015) el estado nutricional según IMC de
los adultos se distribuye en: delgadez 0.6%, normal
29.5%, sobrepeso 46.1%, obesidad I en 18.6%,
obesidad II en 4.2% y obesidad III en 1%, mientras
que demográcamente el sobrepeso y obesidad
se distribuye en: sierra centro (41.3%), sierra norte
(42.6%), sierra sur (44.2%), costa sur (43,1%),
costa centro (48,7%), costa norte (52.2%), selva
(44.5%) y Lima metropolitana (46.2%).
Así también, diversos estudios muestran la
prevalencia del sobrepeso y obesidad en
trabajadores del área administrativa de diversas
empresas peruanas; dentro de ellas tenemos la
investigación de Rosas, Lama, Llanos, Dunstan
(2002) donde se muestra una prevalencia. de
64.7% en el personal administrativo de una
institución estatal, por su parte Sanabria et al.
(2014) encontraron una prevalencia de 64.0% en
los trabajadores administrativos de la Dirección
Regional de Salud de Lima, Puescas, Cabrera
y Diaz (2012) reportaron una prevalecía de
64.7% en trabajadores administrativos del área
de salud, Arbulú (2014) reportó una prevalencia
de 72.5% en trabajadores de la Universidad
Peruana de Ciencias Aplicadas, asimismo
Allpas et all (2016) revelaron una prevalencia de
sobrepeso y obesidad del 70.2% de trabajadores
de una empresa peruana y Paz (2014) encontró
un a prevalencia de 87.6 % en trabajadores
administrativos de una empresa privada peruana,
Por otro lado, en estudios sobre personal
operático encontramos los siguientes resultados;
SEDAPAL (2013) reportó que el 81.5% de sus
trabajadores operativos muestran prevalencia
de sobrepeso y obesidad, asimismo Allpas et al
(2016) encontraron una prevalecía de 73.4% en
sus trabajadores, Velásquez, Palomino y Ticse
(2013) reportaron una prevalencia de 68.3% y
Ramos (2017) encontró una prevalencia de 80%
.en el personal operático de una empresa de
transporte arequipeña.
Potocka, Moscicka (2011) y Yau, Potenza,
(2013) posturaron que el sobrepeso y obesidad
en la población económicamente activa está
vinculados con diversos factores, entre los
cuales está el estrés y lo hábitos alimentarios
incluso estudios sugieren que el estrés laboral,
aumenta la probabilidad de aumento de peso
entre los hombres que tiene un IMC mayor de
27 kg/m2 y predice la pérdida de peso entre
hombres con un IMC menor a 22 kg/m2 (Kivimäki
et al 2006). Por tanto, nace la pregunta si
realmente existe relación entre el estrés laboral,
hábitos alimentarios y el estado nutricional
antropométrico en trabajadores con actividades
administrativas y operativas, que son los grupos
más diferenciados dentro de una empresa.
METODOLOGÍA
Este estudio tiene un enfoque cuantitativo porque
los datos se analizarán estadísticamente; de
diseño no experimental pues no se manipularán
las variables; de corte transversal porque
se tomará los datos solo en un momento
determinado; y de tipo correlacional porque se
busca determinar la relación entre estrés laboral,
hábitos alimentarios y estado nutricional.
La población estuvo conformada por 245
trabajadores, de los cuales 140 son trabajadores
operativos y 105 trabajadores administrativos
siendo la muestra representada por 150 personas
adultas de ambos sexos seleccionados mediante
muestreo no probabilístico a conveniencia del
investigador, representando el 61.2% de la
población total.
La recolección de los datos, se realizó mediante
la aplicación del cuestionario de la Escala
de Estrés Laboral de la OIT-OMS adaptada
por Suarez (2013). el cuestionario de hábitos
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alimentarios elaborado por el investigador y la
toma de datos antropométricos (IMC y perímetro
abdominal).
La Escala de Estrés Laboral de la OIT-OMS
adaptada por Suarez (2013), tiene conabilidad
por el método de consistencia interna (Alfa de
Cronbach = 0.972) y tiene validez de constructo
y contenido. La escala evalúa siete dimensiones
relacionadas al estrés laboral las cuales son:
Clima, estructura, territorio, tecnología, inuencia
del líder, falta de cohesión y respaldo del grupo a
nivel organizacional. Si la puntuación resulta ser
menor de 90.2 puntos se clasicará como bajo
nivel de estrés; si es de 90.3 – 117.2 puntos sería
nivel intermedio de estrés; de 117.3 – 153.2 puntos
se denominaría como estrés; y puntajes mayores
a 153.3 denotarán un alto nivel de estrés.
El cuestionario de hábitos alimentarios fue
validado por jueces expertos (3 magísteres y 2
licenciados en Nutrición), y por prueba piloto en
90 trabajadores, con una conabilidad de alfa
de cronbach de 0,782. El cuestionario consta de
47 ítems y 6 dimensiones: número de comidas,
horarios, frecuencia de consumo, cantidades,
tipo de preparaciones y consumo de alimentos
de alto valor calórico.
Para determinar el estado nutricional
antropométrico se evaluó el IMC y perímetro
abdominal de cada participante y se registró los
datos en una cha de evaluación nutricional.
Finalmente, el registro y ordenamiento de los
datos se realizaron con el programa Microsoft
Excel en su versión 2016, mientras que, para el
procesamiento y análisis de los datos se utilizó
el programa SPSS, versión 23; aplicando en el
análisis descriptivo tablas de frecuencia y para
el análisis de relación la prueba estadística Rho
de Spearman.
Antes de ejecutar la investigación se procedió
a solicitar el permiso correspondiente al
departamento de docencia e investigación de la
clínica en mención y de acuerdo con las normas
éticas se aseguró la participación voluntaria
y anónima de sus trabajadores, luego cada
participante rmó un consentimiento informado.
RESULTADOS
En la tabla 1 se observa que para el grupo
de personal operativo no existe relación
estadísticamente signicativa entre el estrés,
hábitos alimentarios y estado nutricional (p>.05),
mientras que, para el grupo administrativo, existe
una relación estadísticamente signicativa entre
estrés laboral y hábitos alimentarios (p=0,003)
de forma inversamente proporcional.
Tabla 1
Análisis de relación entre el estrés, hábitos alimentarios e IMC.
Grupo Hábitos Alimentarios
Rho de
Spearman
Operativo
(75)
Estrés Coeciente de correlación -0.068
(75) p 0.561
IMC
Estrés Coeciente de correlación -0.057
p 0.628
IMC
Hábitos Alimentarios Coeciente de correlación -0.044
p 0.707
Hábitos Alimentarios
Administrativo
(75)
Estrés Coeciente de correlación -0.336
p 0.003
IMC
Estrés Coeciente de correlación 0,330
p 0.004
IMC
Hábitos Alimentarios Coeciente de correlación -0,131
P 0.264
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La tabla 2 muestra que el 94.7% de trabajadores administrativos tienen un bajo nivel de estrés,
2.7% nivel intermedio de estrés y estrés laboral, respectivamente. Estos datos se profundizan con
los resultados de las dimensiones del estrés evaluadas por la OIT, que evidencia que el personal
administrativo presenta en promedio mayor nivel de estrés en la dimensión de uso de tecnología en
14% e inuencia del líder en 9%; mientras que las dimensiones con menor promedio de estrés laboral
fueron el territorio o ambiente organizacional en 4% y la falta de cohesión o trabajo en equipo en 4%.
Tabla 2
Determinación del nivel de estrés laboral de los trabajadores en los administrativos y operativos.
Operativo Administrativo
Estrés
Bajo nivel de estrés
N 70 71
% 93.3% 94.7%
Nivel intermedio
N 4 2
% 5.3% 2.7%
Estrés
N 1 2
% 1.3% 2.7%
Total
N 75 75
% 100.0% 100.0%
Los resultados expresados en la tabla 3 muestran mayor prevalencia de hábitos alimentarios adecuados,
siendo 72% para los trabajadores operativos y 66.7% para los administrativos. Sin embargo, según
indica la tabla 1, existe una correlación inversamente proporcional entre los hábitos alimentarios y los
niveles de estrés laboral en el personal administrativo, por tanto, es relevante destacar que solo el
33.3% del personal administrativo presenta hábitos alimentarios inadecuados, siendo mayor que en
los trabajadores operativos con 28%.
Tabla 3
Determinación de los hábitos alimentarios de los trabajadores administrativos y operativos
Operativo Administrativo
Hábitos
alimentarios
Inadecuado
N 21 25
% 28% 33.3%
Adecuado
N 54 50
% 72% 66.7%
Total
n 75 75
% 100.0% 100.0%
Según la tabla 4, se observa que 69.3% de los trabajadores operativos presenta sobrepeso u obesidad
y sólo 30.7% tiene un IMC normal. En cambio, para el personal administrativo, 60% presenta un
diagnóstico normal y 40% presenta sobrepeso y obesidad.
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Tabla 4
Determinación del IMC de los trabajadores administrativos y operativos
Operativo Administrativo
IMC
Normal
N 23 45
% 30.7% 60.0%
Sobrepeso
N 33 22
% 44.0% 29.3%
Obesidad
N 19 8
% 25.3% 10.7%
Total
N 75 75
% 100.0% 100.0%
DISCUSIÓN
En la tabla 1 se observa que no existe
estadísticamente signicativa entre el estrés,
hábitos alimentarios y estado nutricional en
el personal operativo, sin embargo, existe
una relación estadísticamente signicativa
entre estrés laboral y hábitos alimentarios.
Esto se debe a que la mayoría del personal
administrativo presenta bajo nivel de estrés
laboral (94,7%) según tabla 2 y hábitos
alimentarios adecuados (66,7%), según tabla 3.
Del mismo modo, Anchante y Zevallos (2017),
en su estudio realizado en Perú, demostraron
que existe correlación signicativa entre hábitos
alimentarios y estrés laboral (p=0,000) en
enfermeras de las áreas críticas del Instituto
Nacional de Salud del Niño de Lima. Por otro
lado, los resultados que comparan el estrés
laboral con IMC, señalan que para el mismo
grupo existe correlación estadísticamente
signicativa (p=0,004), a pesar de que solo
5.4% del grupo de administrativos presenta
estrés laboral y el 40% de los mismos presenta
sobrepeso y obesidad, lo que indica que el
estrés es un factor de predisposición a un
incremento del IMC. También, Kouvonen et al
(2005) realizaron un estudio en trabajadores
municipales y hospitales de Finlandia que
demostró la correlación signicativa de un
mayor IMC con tensión laboral (p .001) y un
mayor desequilibrio esfuerzo-recompensa (p
.001). Asimismo, Nishitani y Sakakibara (2006)
analizaron la relación de la obesidad con el
estrés laboral y el comportamiento alimentario
en trabajadores japoneses varones de una
empresa manufacturera, donde se evidenció
una correlación signicativa de la obesidad con
respuestas de estrés psicológico de tensión /
ansiedad relacionados con la demanda laboral
de carga de trabajo y conicto interpersonal
(P<0.01). Por consiguiente, es evidente que el
estrés laboral es una condición inuyente en
el desarrollo de comportamiento alimentarios
inadecuados, que nalmente se traducen en un
incremento del IMC.
En la tabla 2 se evidencia que el 94.7% de
trabajadores administrativos tienen un bajo nivel
de estrés, 2.7% nivel intermedio de estrés y
estrés laboral. Del mismo modo, Hilario y Quispe
(2016) realizaron un estudio sobre los niveles de
estrés y clima laboral en los colaboradores de
una empresa privada de Lima, con la intención de
determinar la prevalencia de estrés encontrando,
donde 87,50% de los colaboradores presentaron
bajo nivel de estrés, 7,74% un nivel intermedio y
4,76% estrés, además las dimensiones con más
alto porcentaje fueron clima organizacional y
falta de cohesión con 9.61% cada una, mientras
que la dimensión de territorio organizacional
sólo 6.39%, siendo el más bajo. Por el contrario,
Perales, Chue , Pdilla , Barahona (2011), en un
estudio realizado en Lima sobre trabajadores
del poder judicial y ministerio público, hallaron
una prevalencia de estrés laboral de 33,7 % en
general; estos resultados además indican que el
estrés laboral fue mayor en varones con 43,9 %
y en trabajadores de 5 a 10 años de antigüedad
en 43,3 %, identicando que un mayor nivel de
estrés laboral está relacionado con un mayor
nivel de depresión y ansiedad. Por lo tanto, en
base a los resultados y estudios comparados, se
evidencia que los trabajadores de cada empresa
reaccionan al estrés laboral en diferentes
niveles con énfasis en distintas dimensiones;
lo que nalmente tiene un efecto negativo en
la salud general de los trabajadores, el cual
se puede expresar en sobrepeso, obesidad y
enfermedades crónicas no trasmisibles.
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En la tabla 3 se muestra la prevalencia de
hábitos alimentarios donde el 72% de los
trabajadores operativos y 66.7% de los
trabajadores administrativos tienen una
adecuados prevalencia de hábitos alimenticios.
Las dimensiones que más destacan entre los
trabajadores administrativos son el consumo
de alimentos de alto valor calórico con 76%,
una inadecuada frecuencia y condición de
consumo de alimentos saludables con 56%
y con menor prevalencia está el consumo de
alimentos en preparaciones poco saludables en
11%. En cambio, Arbulú (2014) , al investigar
acerca del sobrepeso y estilo de vida de
trabajadores administrativos de una empresa
privada de Lima, observó que el 37,4% de
población estudiada tenía un elevado consumo
de kilocalorías por día, el cual se expresaba
en elevado consumo de carbohidratos en
57,2%, insuciente consumo de bra en 99,2%
y el consumo diario de frutas en 38,2%. Esto
probablemente se debe a la diferencia de los
entornos de trabajo, carga laboral, acceso
a alimentos no saludables, entre otros. Sin
embargo, los trabajadores operativos también
presentan hábitos alimentarios inadecuados,
como lo menciona Toledo (2014), en su estudio
realizado a trabajadores de una empresa de
transporte de Lima, demostrando que el 53%
presenta hábitos alimentarios no saludables,
46% hábitos poco saludables y solo el 1%
tiene hábitos alimentarios saludables. También,
Orihuela y Venegas (2013) , hallaron que entre
el personal operativo de empresas de transporte
limeños predominaban hábitos alimentarios
inadecuados, siendo que 93,3% consumen
más de 12 porciones de carbohidratos; 82.5%
consume gaseosas 3 a 6 veces por semana;
50% consume menos de 1 porción de frutas al
día y el 90% de 1 a 2 porciones de verduras solo
una vez por semana, siendo el consumo menor
a lo recomendado. Estos datos muestran la
diferencia de resultados en diversas empresas,
lo que implica que los hábitos alimentarios están
relacionados a diversos factores, siendo uno de
ellos el estrés laboral.
En la Tabla 4 se evidencia que solamente el 30%
de tiene un IMC normal, siendo que el 69.3% de
los trabajadores operativos presenta sobrepeso
u obesidad. En cambio, para el personal
administrativo, 60% presenta un diagnóstico
normal y 40% presenta sobrepeso y obesidad.
Sin embargo, según la tabla 1 se demostró que
el índice de masa corporal de los trabajadores
administrativos tuvo relación signicativa
directamente proporcional al estrés laboral,
lo que signica que, a mayor grado de estrés,
se presenta mayor IMC. Además, el 58.7%
de los trabajadores operativos y 42% de los
administrativos presentan valores elevados de
perímetro abdominal, lo que implica mayor riesgo
cardiovascular y desarrollo de enfermedades
crónicas no transmisibles. En cambio, Rosas,
Lama, Llanos, Dunstan (2002) en un estudio
realizado en una institución estatal de Lima a
trabajadores administrativos, hallaron que el
46.8% de población tenía sobrepeso y 17.9%
obesidad, sumando un 64.7% de exceso de
peso, y sólo 35.3 % presentaron un IMC normal.
También, Arbulú (2014) , reporta un 51.9% de
sobrepeso y 20.6% de obesidad, haciendo un
total de 72.5% de exceso de peso en su población
de estudio y sólo un 27.5% con un peso normal,
además un 26% de prevalencia de riesgo
cardiovascular, es decir un perímetro abdominal
alto. Los resultados hallados en este estudio
muestran que los trabajadores administrativos
presentan una menor prevalencia de obesidad
y sobrepeso a diferencia de otros estudios en
empresas con el mismo tipo de trabajadores,
esto puede deberse a diversos factores como
mayor nivel educativo, hábitos alimentarios más
saludables y un mejor clima laboral.
CONCLUSIÓN
En base al análisis realizado se concluye que
existe relación signicativa entre el estrés
laboral y hábitos alimentarios para el personal
administrativo, como también entre estrés
laboral y estado nutricional antropométrico, más
no se encontró correlación entre las variables
para el personal operativo.
En relación al nivel de estrés laboral de los
trabajadores administrativos y operativos se
halló que la mayoría de trabajadores tenía un
nivel bajo de estrés laboral, el cual se centraba
en el uso de la tecnología e inuencia del líder.
Acerca de los hábitos alimentarios de los
trabajadores, existe mayor prevalencia de
hábitos alimentarios adecuados, encontrándose
relación con el estrés laboral solo en el personal
administrativo.
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Finalmente, en referencia al estado nutricional
antropométrico se evidencia mayor prevalencia
de sobrepeso y obesidad en el personal operativo.
Declaración de nanciamiento y de conictos de
interés:
El estudio fue nanciado por los autores,
quienes declaran no tener algún tipo de conicto
de interés en la investigación realizada.
Correspondencia
Juan Manzano Huaracallo
Correo electrónico:
jluisl10@hotmail.com
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Recibido: 10 de mayo
Aceptado: 2 de setiembre
