Salud y gastronomía peruana bajo una perspectiva social, económica y competitiva
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ISSN 2411-0094
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Revista Científica de Ciencias de la Salud 12:1 2019
Salud y gastronomía peruana bajo una perspectiva social, económica y
competitiva
Peruvian health and gastronomy under a social, economic and competitive
perspective
Ismael San Mauro Martin
1
, Elena Garicano Vilar
2
, Roxana Bravo Manrique
3
,
Paloma Elortegui Pascual
4
RESUMEN
Objetivo: En el Perú, los sectores de salud y alimentación están relacionados económica y
socialmente. El objetivo de la investigación es demostrar cuáles son las oportunidades y desafíos
del sector alimentario peruano en relación con el sector salud humana, desde donde se tomarán
decisiones futuras; y promover la tecnología y la innovación tecnológica con rigor cientíco en ese
sector. Metodología: Reconocer y analizar holísticamente los sectores de la salud y la alimentación.
Resultados: Se ha demostrado su relación, así como las brechas en la competitividad y la ciencia, la
tecnología y la innovación tecnológica. Conclusión: Es necesaria la innovación en el sector alimentario
peruano, con un rigor cientíco en pro de la salud de la población. Proponemos la implementación de
una plataforma de innovación cientíca y tecnológica con el objetivo de estandarizar la calidad de la
cocina tradicional y desarrollar la gastronomía en el Perú.
Palabras clave: Gastronomía, Perú, innovación tecnológica, sector alimentario, sector de salud.
ABSTRACT
Objective: In Peru, health and food sectors are related economically and socially. We aimed to
demonstrate which are the opportunities and challenges of Peruvians food sector in relation to human
healthcare sector, from where future decisions may be taken; and promote Technology and Technological
Innovation with scientic rigor in that sector. Method: Recognize and analyze holistically the health and
food sectors. Results: Their relationship has been demonstrated, as well as gaps in competitiveness
and Science, Technology and Technological Innovation have been identied. Conclusion: Innovation
in the eld of Peruvian food sector, with a scientic rigor on behalf of population health is needed. We
propose the implementation of a Science, Technology and Technological Innovation platform with the
aim of standardizing the quality of traditional cuisine and developing gastronomy in Peru.
Keywords: Gastronomy, Peru, technological innovation, food sector, health sector.
1
Dr. Biomedicina, Centros de Investigación en Nutrición y Salud, Madrid, España.
2
Investigadora, Centros de Investigación en Nutrición y Salud, Madrid, España.
3
Investigadora, Centros de Investigación en Nutrición y Salud, Madrid, España.
4
Investigadora, Centros de Investigación en Nutrición y Salud, Madrid, España.
Esta obra está bajo
una Licencia Creative Commons
Atribución 4.0 Internacional
Investigación Original / Original research
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INTRODUCCIÓN
Relación entre gastronomía y salud
El presente estudio analiza la relación entre
la salud y la gastronomía en el Perú desde
una perspectiva social, económica y de
competitividad.
Existe interrelación entre la nutrición,
la formulación de políticas públicas, la
investigación en nutrición y la monitorización
nutricional (Briefel,1996)
.
El bienestar físico y
mental en cada etapa de la vida del ser humano
y el mantenimiento de su salud son posibles con
el adecuado balance nutricional y la producción
de alimentos (Sarıoğlan, 2014). La ciencia
que se interesa en esta búsqueda se llama
“gastronomía” (Gillespie, 2006; Harrington y
Ottenbacher, 2010)
La Gastronomía, vista como
un proceso, no solo inuye directamente en la
salud mental y física, sino que también provee
a las necesidades psicológicas y sociológicas
de los seres humanos, lo que ha constituido una
fuente de información cientíca que ha dejado
huella en el siglo XXI (Kivela, 2006; Avcıkurt et
al, 2007).
La ciencia de los alimentos no es solo textura,
sabor y tecnología, sino que también es nutrición
y salud. Desde un punto de vista nutricional la
culinaria basada en la ciencia puede contribuir
a proporcionar nutrientes especícos y otros
componentes de los alimentos, lo que podría
aportar aspectos saludables a los platos y
menús (Navarro, Serrano, Lasa, Aduriz y Ayo,
2012).
Una dieta correctamente diseñada puede ser
la fuente más importante de prevención de
enfermedades con alta prevalencia tales como
la obesidad, la diabetes y las enfermedades
cardiovasculares, no solo en los países
desarrollados, sino alrededor de todo el mundo
(
Navarro, et al, 2012).
El principal reto en común del sector salud
y de la gastronomía de Perú es la innovación
(Ministerio de Economía y Finanzas del Perú,
2014). El desarrollo del presente estudio trata
sobre cómo se puede transformar esa necesidad
en una propuesta.
Según Geyzen et al (2012), la innovación en
torno a la gastronomía y a los alimentos es
considerada como una respuesta necesaria
a los principales retos sociales y económicos.
Esta visión ofrece, además, oportunidades
para mejorar diversos factores en favor de la
salud humana, mientras que otros solo la ven
como una posibilidad para participar en una
“aventura gastronómica”. El autor enfatiza
que es importante aplicar la tecnología en la
gestión de la innovación. Por otro lado, Lalor, et
al (2001), arman que el pilar fundamental del
desarrollo de la innovación en la gastronomía
y los alimentos ha sido el deseo de aferrarse
a las propiedades saludables de los productos
alimenticios.
En Australia, los investigadores Coveney y
Santich (1997), determinaron que era necesario
integrar políticas alimentarias con otras
existentes para que, en conjunto, se fomente
la innovación en el ámbito de la elaboración de
alimentos y que esto aliente los intereses en
salud, nutrición e investigación en alimentos
con más consideración de los aspectos
sociales, culturales y ambientales en torno a la
gastronomía.
En España se diseñó una política de innovación
orientada al sector turismo cuya gestión está
integrada a un programa nacional de innovación
global (Rodríguez y Hall, 2014; Hall y Williams
2008).
También existe un antecedente de trabajo de
investigación cientíca aplicada en torno a
gastronomía y salud, la fundación sin nes de
lucro “ALICIA”, cuyas investigaciones se enfocan
en aspectos tecnológicos de la cocina en favor
de promover mejoras en nutrición pública.
Iniciativas comerciales
La culinaria de Perú y su cadena de valor
equivale al 11.2% del PBI, casi el doble que el
de la producción minera. El segmento de food
service presenta 38 empresas, pero el nivel de
facturación es mucho más alto situándose en los
557 millones de dólares (Ávila, 2017)
Según Fairlie et al. (2012) la creciente
popularidad de la gastronomía peruana a través
del impulso de diferentes actores ha impactado
positivamente en el crecimiento de todo el sector,
especícamente en la internacionalización de la
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culinaria peruana; sin embargo, aunque el sector
gastronómico en el Perú está creciendo de manera
considerable, no se desarrolla articuladamente.
El autor arma que es necesario fortalecer la
calidad de productos y servicios, estandarizarla
y homologarla con las exigencias del mercado
internacional, así como también promover el
concepto de asociatividad en el Perú.
La innovación alimentaria en el año 2015 busca
responder cada vez con mayor éxito el reto de
proyectar las demandas de los consumidores en
alimentos en los que estos se sienten reejados,
de esta manera estará marcada por la macro
tendencia de búsqueda de bienestar y salud
(América Retail, 2016).
Políticas de estado en Perú
El Ministerio de Salud (MINSA) es la entidad que
promueve y reglamenta aspectos de salud pública
en el país. La base cientíca de las políticas de
alimentación y nutrición se produce en el Centro
Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN),
(INS, 2010). El CENAN es un órgano de línea
técnico normativo que se encarga de la vigilancia
nutricional y el control de calidad de alimentos
básicamente orientados a programas sociales y
que tiene un enfoque de salud pública en torno
a la alimentación y nutrición se apoya en la
transferencia tecnológica para lograr sus objetivos.
El MINSA, además de plantear políticas y
normas para mejorar la calidad de vida de la
población, en los últimos años descentralizó su
gestión de la investigación con las siguientes
estrategias:
Difusión y control de la aplicación de normas
nacionales de investigación en salud.
Denición de lineamientos regionales de
investigación
Identicación de necesidades y prioridades
regionales de investigación
Promoción de investigaciones en salud en
la región, con participación intersectorial e
interinstitucional y comunidad organizada
Programación, formulación, aprobación
y ejecución de las investigaciones
institucionales
Difusión de resultados de investigación en
salud y transferencia tecnológica.
El Ministerio de Economía y Finanzas del Perú
(MEF) ha realizado un análisis de agrupamiento
de carácter económico de los sectores
empresariales basado en las siguientes
características: (MEF, 2014)
Agrupamientos con masa crítica de
empresas.
Empresas que pertenecen a un mismo sector
o sectores complementarios.
Comparten una cadena de valor.
Demanda que trascienda lo local.
Cuentan con el potencial (en un marco de
competencia) para el desarrollo de acciones
colaborativas (entre empresas y con apoyo
de otros actores públicos o privados) e
individuales.
Tendencia a la mejora de la competitividad
de los negocios.
Miras de internacionalización.
Desnutrición en el Perú
El 5% de la carga de enfermedad en el Perú se
debe a la desnutrición infantil, en especíco en
niños menores a cinco años. Aunque la pobreza
es un factor principal, las combinaciones
inadecuadas que forman parte de los malos
hábitos alimenticios también hacen un aporte
signicativo al problema (INS.2010).
Birch (1979) demostró que los niños menores de
cinco años basan sus preferencias alimentarias
en dos aspectos: la dulzura y la familiaridad.
Por lo tanto, las preferencias de la comida y
los hábitos dietéticos en los niños pequeños
podrían ser impulsados principalmente por los
sentidos. Mustonen, et al, (2009), proponen
que la educación debería animar a los niños a
probar diferentes alimentos y prestar atención a
sus propiedades, lo que puede conducir a una
alimentación más sana y equilibrada que se
traduce en buenos hábitos alimenticios.
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Valoración de la gastronomía en el Perú
La medida de la valoración de la gastronomía
en el Perú es un tema sobre el que existe
controversia. La Sociedad Peruana de
Gastronomía (APEGA) considera que los
servicios y productos transformados de la
gastronomía son de “calidad” y pretenden que
en esta armación se base la consolidación de la
gastronomía peruana a 2021 (CEPLAN/APEGA
2012). Sin embargo, Fairlie, et al, (2012) y el
MEF demuestran que es precisamente “calidad”
y “especialización” las mayores carencias del
sector de la gastronomía y lo describen como el
principal reto.
Existen antecedentes sobre la tendencia de
restar importancia a una investigación previa a
la práctica de la culinaria, (Ozdemir, Caliskan
2013) que es lo que podría estar sucediendo
en el Perú. Según Bahattin y Caliskan (2013),
aparentemente existe la falta de intención
de incorporar los principales conceptos,
pensamientos e ideas de la investigación con
rigor cientíco. Aunque otros autores como
Arboleya et al (2008) y Navarro et at (2012), sí
lo hacen.
Opazo (2012) sugiere que aspectos importantes
de la difusión e inuencia de las innovaciones
pueden ser pasados por alto si no se cuenta el
papel que desempeñan en los “discursos de las
nuevas ideas”. La autora llegó a la conclusión
de que la formalización y la circulación de
un discurso tiene el potencial de aumentar
la capacidad de innovación (de un individuo
u organización) para obtener nuevas ideas,
una capacidad que es aun más importante
en industrias como la gastronomía. En ese
contexto Perú presenta diferentes necesidades
como publicaciones sobre la gastronomía en
revistas indizadas, masa crítica de cientícos
especializados en ciencias gastronómicas, rigor
cientíco en gastronomía y también necesidad
de calidad de productos transformados de
origen animal porque Perú carece de normativas
en bienestar animal, relación que está probada
cientícamente que es directamente proporcional
a la calidad. (Callejo, 2009; Fernández, 2007)
RESULTADOS
Tabla 1
Análisis FODA, el CS de Perú en relación a CTI y en un contexto económico y social.
Fortalezas Debilidades
Potencial de crecimiento
Elevada masa crítica empresarial: Mayor
número de empresas, pero deciente número de
exportaciones.
Elevado efecto de arrastre de la cadena.
Puesto 22 en el ranking en base a criterios de
priorización.
Reducida ventaja competitiva, marcada por el bajo
desarrollo de especialización y calidad de servicio
(comparado con otros países).
Reducido nivel de factibilidad de la puesta en
marcha de “la iniciativa” porque no existe un nivel
desarrollado de coordinación entre empresas y
existe poca receptibilidad a trabajar en el sector
público.
Falta de política interna de investigación para la
salud y alimentación.
Amplias brechas en infraestructura, tecnología y
proveedores.
Demanda de pacientes insatisfecha.
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Oportunidades Amenazas
Existe actividad investigativa en el sector
salud y alimentación gubernamental, pero es
desarticulada y no está enfocada en resolver
problemas sanitarios prioritarios.
Nuevas tendencias: Informática médica,
telemedicina, tecnología para laboratorios.
Población de Perú más informada, exigente y
con mayor poder adquisitivo que se traduce en
modernización de servicios e infraestructuras.
Permanentes
Insuciente organización normativa e institucional
para la investigación en salud.
Falta de una integración vertical de la cadena que
optimice la prestación de servicios para aumentar la
competitividad.
Incremento de importaciones de bajo costo de Asia.
Insuciente cantidad de profesionales
especializados en el sector salud y alimentación
limita el desarrollo de los demás actores de la
cadena de valor, la cantidad y variedad de servicios
y especialidades del CS.
Circunstanciales
El desarrollo de la tecnología y la innovación
orientado a la salud (alimentación, etc.) actualmente
no es competitivo y tampoco se ha desarrollado
un enfoque a favor de diseñar propuestas para
resolver problemas nacionales prioritarios (en torno
a alimentación, salud, nutrición y otros)
Existe una brecha frente a la realidad mundial en
inversión y gestión de la innovación.
Producción cientíca y utilización de sus resultados
en la salud pública limitada.
Escasa referencia a las investigaciones nacionales
para toma de decisiones políticas (salud,
alimentación, bienestar).
Investigaciones no dirigidas a resolver problemas
nacionales prioritarios de alimentación y salud.
Cultura de la automedicación.
(MEF, 2014; Agenda de Competitividad 2014-2018; INS, 2015).
Tabla 2
Análisis FODA , el CGF de Perú en relación a CTI y en un contexto económico y social.
Fortalezas Debilidades
El clúster de gastronomía presenta
un alto posicionamiento de la alta
cocina (culinaria) y la restauración
(restaurantes, hoteles, catering).
Posee una alta dinámica de
emprendimientos.
El gobierno peruano posee un órgano
técnico y normativo en torno a la
nutrición, alimentación y salud pública.
El clúster de gastronomía no puede mantener una imagen de marca
coherente en todos los locales en funcionamiento (MEF, 2014)
En el gobierno de Perú y sus entidades responsables
de alimentación y salud hace falta trabajo interno en
transferencia tecnológica, gestión del conocimiento y gestión
de la innovación dirigido a resolver necesidades nacionales
especícas con alianzas de organismos nacionales e
internacionales.
En el gobierno de Perú y sus entidades responsables de
alimentación y salud hace falta un Plan interno de Ciencia,
Tecnología e Innovación Tecnológica.
En el gobierno de Perú y sus entidades responsables de
alimentación y salud que diseñan recetas culinarias con
un valor nutricional cuanticado se han identicado puntos
críticos en la forma en que la población presenta las recetas
diseñadas y nalmente no se cumple su objetivo de valor
nutricional, lo que hace que se alejen de su objetivo.
El sector de la gastronomía carece de trabajo articulado entre
la academia y la empresa nacional que evidencie transferencia
tecnológica.
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Oportunidades Amenazas
El CGF presenta una demanda
creciente de culinaria peruana a nivel
internacional. Esta es una oportunidad
de desarrollo de tipologías de
restaurantes vinculadas a la culinaria
típica y de normalización de recetas
y de calidad. Así como también de
desarrollo de cadenas productivas para
surtir a las franquicias en el extranjero.
Reforzamiento de la identidad cultural
y nacional.
Desarrollo de turismo gastronómico.
El proceso de sosticación de la
gastronomía peruana y de sus líneas
provoca a su vez la sosticación de
sus proveedores a lo largo de toda
la cadena, operaciones y mercados
emergentes como el gourmet.
A nivel gubernamental en torno
a alimentación y salud se puede
incrementar la producción de
investigaciones a nivel interno y en
todo el país.
Desarrollo de políticas públicas y
legislación en favor de la alimentación
y salud.
Desarrollo de productos y servicios
especializados de acuerdo a
necesidades de la población y/o
problemas nacionales prioritarios sobre
alimentación y salud.
Incorporación de transferencia
tecnológica en favor de solucionar
problemas de alimentación y salud
poblacional.
Permanentes
El CGF presenta una falta de identidad.
Percepción de la gastronomía como una moda o un “boom
culinario” pasajero que carece que normalización y al no estar
consolidado podría ser sustituido por culturas gastronómicas
de otros países.
Deciente abastecimiento constante de productos alimentarios
emblemáticos (por ejemplo, zapallo loche, frijol bayo, arveja
criolla, garbanzo chico, pato criollo).
Fragilidad organizacional de asociaciones de pequeños
productores limita la articulación con el canal HORECA.
A nivel gubernamental en torno a alimentación y salud hace
falta producción cientíca de alto impacto, transferencia
tecnológica y gestión de la innovación. Existe también falta de
participación en desarrollar proyectos para buscar nanciación
mediante fondos concursables gubernamentales, falta de
formación de un Centro de Excelencia, falta de participación
y presencia en eventos culinarios del sector privado y
gubernamental.
Circunstanciales
Existen altos costos de las materias primas (como el pollo)
para los actores del clúster.
Enfermedades emergentes de animales de abasto que
pudiera repercutir y afectar a la opinión pública.
Alta rotación y deserción de personal sin formación.
En el clúster existe baja capacidad de atracción de personal
especializado.
Bajo potencial de crecimiento fuera de Lima y lugares de
atracción turística.
A nivel gubernamental en torno a alimentación y salud hace
falta desarrollo de capacidades técnicas especializadas para
la ejecución de programas y proyectos de investigación con
enfoque multidisciplinario e interdisciplinario.
A nivel gubernamental, en torno a alimentación y salud hace
falta de capacidad de liderazgo y aptitud proactiva en favor del
desarrollo de políticas internas.
A nivel gubernamental en torno a alimentación y salud existen
brechas en la gestión de transferencia tecnológica.
Falta de trabajo de I+D+i que resulta en una merma de la
competitividad e innovación tecnológica, en carencia de
cultura de trabajo interdisciplinario, así como en la falta de
variedad de repositorios institucionales en las diferentes
Direcciones o Centros de las entidades gubernamentales en
torno a alimentación, gastronomía y salud.
(APEGA, 2013 34; Agenda de Competitividad 2014-2018 31; Cánepa, 2011 35; Fairlie et al., 2012 19; INS, 2015; MEF, 2014 11;
Naveda, 2011 36 y Soto, 2009 37).
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Tabla 3
Los clústers en torno a la seguridad alimentaria en el Perú.
Clúster Empresas/
Empleados
Facturación
(Millones USD)
Productos / servicios Puesto en
el ranking
Carnes 450/21100 1724 Carne de aves y porcinos 22
Congelados y
conservas de pescado
448/60600 2411 Transformación de
hidrobiológicos
9
Auxiliar alimentario 70/15000 1900 envases, embalajes,
máquinas, servicios e
ingredientes
21
Hortofrutícola de la
Costa
339/135500 1652 Producción de palta,
espárrago, uvas y cítricos
18
Elaboración propia a partir de MEF, 2014.
Tabla 4
Análisis FODA del Sector de la Gastronomía en cuatro Regiones de Perú: Lambayeque, Arequipa, Lima e Iquitos.
Fortalezas Debilidades
Organización:
Experiencia en el sector gastronómico, pero
trabajos y acciones poco articuladas.
Capacidad de organización para la
realización de ferias gastronómicas.
Personal:
Recursos humanos con experiencia, los
cocineros conocen las recetas y el público
percibe una buena sazón.
Infraestructura:
Adecuada infraestructura vial asfaltada en la
ruta hacia la mayoría de restaurantes.
La ubicación de los restaurantes en lugares
turísticos
Organización:
No existe una cultura de asociatividad.
Personal:
Recursos humanos con poca formación técnica, aún
falta mayor coordinación y alianzas con institutos de
formación gastronómica.
Capacidad de mano de obra limitada para atender a los
clientes.
Tecnología:
No se cuentan con sistemas automatizados para los
pagos.
Bajo nivel de acceso a medios informáticos de última
generación.
Equipos de informática en su mayoría obsoletos.
Investigación:
Carencia y falta de investigación y elaboración de
estudios de pre inversión para la realización de planes
de negocios en el sector gastronómico, para que sean
viables y sostenibles.
Oportunidades Amenazas
Innovaciones tecnológicas que facilitan
el desenvolvimiento de las acciones
administrativas, haciéndolas más ecientes.
Crecimiento de la calidad culinaria a nivel
nacional.
Fortalecimiento de la imagen del Perú en el
mundo.
Ha aumentado la competencia, aparición de fast-foods
en los centros comerciales.
Fenómenos naturales que afectan el turismo, también
afectan a los negocios, por la menos auencia de
turistas.
Poco apoyo estatal, impuestos elevados. Se perciben
trabas al momento de cumplir con tantas regulaciones.
(Adaptado de Fairlie et al., 2012).
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DISCUSIÓN
Se han evaluado las prioridades del Clúster Salud
(CS) y del Clúster Gastronomía y Foodservice
(CGF) en Perú. Con la información obtenida
se han realizado dos análisis de fortalezas,
oportunidades, debilidades y amenazas (FODA)
(Tablas 1 y 2). Se tomaron en cuenta las políticas
internas de entidades gubernamentales del CS y
CGF; e investigaciones sobre el CGF en el Perú
(Fairlie, et al, 2012). Además, se ha identicado
una serie de actores conectados en los procesos
económicos, relacionados a nutrición, salud y
gastronomía.
En el presente análisis se plantean las
oportunidades y problemáticas transversales a
los sectores salud y gastronomía en Perú.
El Clúster Salud en Perú bajo una perspectiva
económica, social y de Ciencia Tecnología e
Innovación (CTI)
El CS está compuesto principalmente por
empresas orientadas a la atención médica,
al diagnóstico, y al desarrollo, producción y
comercialización de productos farmacéuticos.
Los actores más representativos del CS se
encuentran en Lima, de los cuales una fracción
menor tiene capacidad instalada para sustentar
actividades de CTI (Ministerio de Economía
y Finanzas Perú, 2014) Las inversiones en
modernización de infraestructura, mejora
tecnológica, adquisición de clínicas, entre otros,
están proyectadas a superar los $400 millones
entre los años 2012 y 2021 (Villahermosa. Salud
Inc. En: América Economía). Esto es relevante,
porque en Lima también se encuentran los
centros académicos que proveen al CS de una
fuerza laboral calicada. La potencial articulación
de estos actores permitiría una oferta de
servicios integrada y de calidad asegurada. Esta
integración, aunque aún incipiente, se reeja en
una preferencia a nivel nacional por los actores
limeños del CS (MEF, 2014).
Una estrategia para potenciar el CS es elevar
la competitividad de su capital humano e
involucrar al MINSA. El objetivo es elevar la
productividad laboral, fomentando la formación
de capacidades articuladas al mercado laboral y
expandiendo la cobertura de aseguramiento de
la calidad (MEF, 2014). Los retos para elevar la
competitividad del CS son los siguientes: mejorar
la prestación de servicios, extender el sistema
de aseguramiento de la salud, incorporar un
enfoque de prevención antes que atención y de
aseguramiento de estándares transversales en
los servicios de salud, además de la ejecución
de transferencia tecnológica.
Como sugieren las investigaciones de Coveney
y Santich (1997); Lalor et al (2001) y Navarro
et al (2012) se podría establecer una plataforma
para alianzas estratégicas con entidades
académicas y otros actores del sector para
trabajar en favor de “gastronomía, alimentación,
salud, nutrición, prevención, ciencia, tecnología
e innovación, transferencia tecnológica y
responsabilidad social” visto como un concepto
y no como términos independientes. Entre los
retos identicados por el MEF, se encuentra la
necesidad de promover y ejecutar una mayor
inversión en la innovación.
El Clúster Gastronomía y Foodservice (CGF)
bajo una perspectiva económica, social y de
Ciencia Tecnología e Innovación (CTI)
La cadena de valor del CGF en Perú conecta
proveedores de materia prima, equipos,
utensilios, proveedores de foodservice y
restaurantes. CGF es uno de los clústers más
concentrados geográcamente, las empresas de
restauración y los proveedores que lo conforman
están ubicados en Lima. Las empresas que
conforman el CGF se han caracterizado
cualitativamente en alta gastronomía, en comida
rápida y en foodservice.
El desarrollo de la culinaria y el “Boom
gastronómico” en Perú no ha ido de la mano con
el desarrollo de I+D+i ni de buenas prácticas de
manufactura (Fairlie, et al, 2012; APEGA 2016).
En Lima existen 220000 restaurantes y solo 800
de ellos presentan certicado de “saludables”,
este es un servicio de certicación de la calidad
sanitaria dirigido a restaurantes, elaborado,
administrado y ejecutado por el gobierno local
en la ciudad capital (Municipalidad de Lima.
Control de restaurantes saludables, 2016).
En el CGF, 130 empresas produjeron una
facturación agregada de 132 millones de dólares.
En los mercados internacionales, el tamaño del
mercado de la gastronomía y foodservice fue de
594 billones de dólares en el año 2011 y su tasa
de crecimiento se estima en 3.41%. El clúster de
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gastronomía y foodservice se ubicó en el puesto
13 del ranking de clústers priorizados (MEF
Perú, 2014).
Como se ha mencionado antes, el estudio del
MEF (2014), sobre el clúster de gastronomía y
foodservice se ha orientado hacia la culinaria,
esta forma parte de las ciencias gastronómicas,
como también forman parte la tecnología de los
lácteos, la tecnología de la carne, la ganadería,
la agricultura, la agroindustria y otros. Por esta
razón, en el presente estudio se ha considerado
importante mencionar otros clústers económicos
que se relacionan directamente con la
gastronomía y que, en conjunto, aportan a la
seguridad alimentaria de Perú (Tabla 3).
Para el diseño de intervenciones y estrategias
de fortalecimiento de la competitividad a futuro
es importante tener en cuenta las principales
ventajas competitivas del clúster, así como
las oportunidades, amenazas, barreras y
retos para mejorar su competitividad. El MEF
ha identicado a la innovación como un reto
estratégico de posicionamiento del sector de la
gastronomía de Perú.
Como aplicación de Ciencia, Tecnología e
Innovación Tecnológica (CTI) al Sector de la
Gastronomía se considera importante que la
ciencia en la culinaria debe buscar que los
componentes artísticos de la cocina deben
ser apoyados por enfoques cientícos; así
como también que los componentes sociales
deben tomarse en cuenta y que se visualice un
concepto de “gastronomía saludable” (Arboleya
et al, 2008). De lo cual se podría entender que
en el Perú es importante empezar a trabajar
en gastronomía con gestión de la innovación
basada en el “rigor cientíco”, término que ya
han utilizado (Bahattin y Caliskan, 2013).
El trabajo del gobierno peruano bajo una
perspectiva de alimentación y salud
Según información del gobierno peruano
sobre la situación actual de la alimentación
y nutrición en el Perú (INS, 2010). Se conoce
que existen aportes decientes de vitamina
“A”; por el contrario, con la sal yodada cuya
ingesta presenta una media por encima de
los límites recomendados por la Organización
Mundial de la Salud (OMS). También existe
una alta prevalencia de mujeres jóvenes con
obesidad abdominal y población joven con
sobrepeso, que podría deberse a malos hábitos
alimentarios y combinaciones no adecuadas
del menú diario, lo que se puede corroborar
con las determinantes sociales de la entidad
gubernamental denominada “INS” porque no
asocia la obesidad en la población joven solo
con la pobreza.
La desnutrición crónica en el Perú es una
realidad que envuelve a diferentes poblaciones,
entre ellas la población materno-infantil, adulto y
también al adulto mayor, entre otras; y aunque
las estadísticas han mejorado en los últimos
años lo cierto es que su prevalencia en el Perú
es una de las más altas de América Latina y el
Caribe (INS, 2010).
Cadenas productivas y articulación en la
gastronomía
La articulación entre los restaurantes y los
campesinos en el Perú existe, pero no es
suciente si no se identican los canales
por los cuales los productores encuentren
la demanda de insumos en el sector de la
gastronomía y, además, se involucren las
diferentes instituciones privadas (académicas,
empresariales, etc.), gubernamentales y sin
nes de lucro en esta relación. El desarrollo
de capacidades productivas por sí solo no
garantiza que los productos sean colocados
en el mercado y que los consumidores los
adquieran; la productividad no es suciente para
producir ventas y generar trabajo e ingresos
derivados, pues estos son también necesidades
del sector de la gastronomía. Las necesidades
no se resuelven solo con leyes sino también con
acciones concretas (Fairlie, et al 2012)
Según Fairlie et al (2012), en el sector de la
gastronomía de Perú posiblemente sea “el
restaurante el que cumpla el rol más importante
en la cadena de valor porque de este se derivan
los demás eslabones articulados y, además, el
autor arma también que “la intermediación”
en las cadenas productivas no desaparecerá,
al contrario, es importante y hay que
institucionalizarla, formalizarla y especializarla
en benecio del éxito de la cadena.
Desde el restaurante, las recetas, la carta y la
exclusividad de los insumos dependerán en gran
medida de los agricultores, de sus productos y
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de la capacidad de respuesta a las demandas
especícas de cantidad, calidad y oportunidad.
El autor enfatiza que el foco de atención
(corebusiness) del restaurante, así como los
insumos y el servicio del mismo son la clave para
el desarrollo de cadenas productivas ecientes
articuladas al sector de la gastronomía y que
puedan abastecerlo constantemente (Tabla 2).
En la tabla 4 presenta el FODA sobre cuatro
lugares del Perú: Lambayeque, Arequipa, Lima
e Iquitos en el contexto del “Boom gastronómico
peruano”, estudio de Fairlie et al (2012), que
involucró establecimientos de “culinaria típica o
tradicional” de las regiones de Perú, en la que
se puede identicar a la innovación tecnológica
como una oportunidad para trabajar en favor de
acortar las brechas del sector de la gastronomía
y fomentar las cadenas productivas
CONCLUSIÓN
Oportunidades
Una de las mayores oportunidades en el sector
gastronomía en Perú es la normalización de
la calidad de la culinaria tradicional, lo que
podría facilitar el reconocimiento de nuevas
denominaciones de origen para productos
transformados. Este tipo de estandarización
podría facilitar el aseguramiento de la calidad del
producto y su reputación, así como la protección
del mismo en el mercado internacional. Además,
podría fomentar la creación de un nicho de
investigación para el desarrollo de técnicas
dirigidas a mejorar e innovar en los procesos
relacionados.
Las soluciones a problemas de alimentación
y salud deberían ser producidas por el trabajo
articulado, interdisciplinario y multidisciplinario
de la academia, el capital privado, el gobierno, y
la cooperación internacional (Tablas 1 y 2).
Retos
El principal reto identicado es aprender a
trabajar con innovación en el sector de la
gastronomía de Perú, con rigor cientíco y en
favor de la salud de la población (Tablas 1 y 2).
Otro de los retos identicados es la necesidad
de articulación de los actores del sector de
la gastronomía y de la salud, con el apoyo
del gobierno de Perú en forma de políticas
transversales para el desarrollo de las ciencias
gastronómicas.
Propuesta
Sobre la base del análisis del presente estudio y
las tablas 1 y 2, proponemos la implementación
de una plataforma de ciencia, tecnología e
innovación tecnológica (CTI) para el desarrollo
de la gastronomía en el Perú, con las siguientes
bases para asegurar su sostenibilidad:
Reestructuración del concepto de “buenos
hábitos alimenticios” para el diseño de
estrategias ecientes canalizadas a combatir
el estado de mala nutrición de la población.
Una estrategia de transferencia tecnológica
y gestión de la innovación que forme parte
de alguna entidad académica que contenga
a las ciencias gastronómicas de Perú y que
realice producción cientíca (investigaciones,
proyectos, propiedad intelectual, etc.). Esta
deberá trabajar articuladamente con las
diferentes entidades gubernamentales y
privadas en torno a la alimentación, salud,
bienestar, nutrición, diseño, responsabilidad
social y gastronomía de Perú. Esta estrategia
podría signicar a futuro una ventaja potencial
para el diseño de propuestas que puedan
resolver problemas nacionales prioritarios
en torno a salud y alimentación, así como
también una legislación orientada a obtener
alimentos de origen animal de alta calidad.
Soporte de I+D con énfasis en Tecnologías
de Información y Comunicación (TICs) y el
desarrollo de planes de negocios para las
pequeñas y medianas empresas, en favor
del desarrollo de productos alimentarios
con valor agregado, así como también el
aseguramiento de la calidad de los servicios.
Introducción de nuevos conceptos al mercado
local como “alimentación inteligente”, “food
design”, “food eco innovation”, “slow food”
con un componente de I+D+i y dirigidos
a crear nuevas estrategias innovadoras
para surtir al canal HORECA (Hoteles,
Restaurantes y Catering). La orientación de
Salud y gastronomía peruana bajo una perspectiva social, económica y competitiva
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los potenciales benecios estaría canalizada
bajo un esquema de responsabilidad social
y salud preventiva; de esta manera, se
podría fomentar una cultura de asociatividad
y reforzar a las cadenas productivas
especializadas que serían las proveedoras de
los insumos a nivel nacional e internacional
(de las franquicias de culinaria peruana).
Valoración del patrimonio agroalimentario y
revalorización de tradiciones culinarias para
reforzar la identidad nacional y crear nuevos
nichos de mercado, los que a su vez podrían
impulsar el desarrollo de formación técnica
especializada del recurso humano.
Declaración de nanciamiento y de conictos
de interés:
El estudio fue nanciado por los autores, quienes
declaran no tener conictos de interés.
Correspondencia
Ismael San Mauro Martin
Correo electrónico:
info@grupocinusa.es
Elena Garicano Vilar
Correo electrónico:
elena@grupocinusa.es
Roxana Bravo Manrique
Correo electrónico:
doctora.bravo.ehealth@gmail.com
Paloma Elortegui Pascual
Correo electrónico:
palomaelortegui@hotmail.com
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Recibido: 13/07/18
Aceptado: 20/01/19
